La definizione più accurata del concetto di frollatura è la creazione delle condizioni ideali affinchè il prodotto possa far emergere le sue migliori qualità in termini di gusto e consistenza. E’ necessario discostarsi dalla concezione comune di “freschezza” come unico sinonimo di qualità della materia. Per effetto del dry aging, la carne del pesce si asciuga, assume un texture compatta, vengono esaltati certi tratti aromatici, profondità e intensità del gusto. Il ghiaccio è un’impensabile nemico del pesce. scopri di più
